Aspergillus는 수수 제조에 중요한 역할을 합니다. 주요 기능은 전분을 설탕으로 전환한 다음 알코올로 전환하여 발효를 달성하는 것입니다. 또한 Aspergillus는 단백질과 지방을 분해하여 유리 아미노산과 방향족 화합물을 생성하여 술의 향과 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
그러나 '누룩맛' 역시 수수주 제조에 있어 상대적으로 흔한 문제이다. 누룩맛이란 술에 있는 부패한 맛, 곰팡이 핀 맛, 불완전 발효된 맛을 말합니다. 누룩의 맛이 너무 많으면 맛이 나빠지고 술의 품질에도 영향을 미칩니다. 따라서 누룩의 풍미를 조절하는 것이 특히 중요합니다.
